El Trigo Sarraceno

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El Trigo Sarraceno es una gran fuente de proteína vegetal, que además aumenta la energía, reconstituye y mejora la circulación.

El trigo sarraceno, alforfón, trigo turco, morisco o moro es originario de Asia central. Su ciclo corto y la rusticidad de su cultivo provocaron su rápida expansión geográfica. Soporta suelos pobres, climas fríos y la humedad, pero también se adapta a zonas cálidas, ambientes secos y suelos poca fértiles. De hecho, el exceso de nutrientes en el suelo perjudica a la producción de semillas, lo que es una garantía de la naturalidad de su cultivo, libre de fertilizantes y herbicidas. Al igual que la quínoa o el amaranto, tampoco es en términos botánicos un cereal. Pertenece a la familia de las poligonáceas, presentando una semilla con forma de pirámide.

El trigo sarraceno se puede considerar, en cuanto a composición, como un cereal clásico. El almidón es el principal carbohidrato presente, pero contiene un hidrato de carbono complejo (manosa, galactosa, xylosa y ácido glucurónico) que es el principal responsable de su alta capacidad energética. Esta energía se aporta al organismo de forma progresiva, gracias al alto contenido en fibra de este cereal, que además ayuda a una adecuada función intestinal.

Una de las grandes virtudes del trigo sarraceno es su buen índice proteico, al ser rico aminoácidos que normalmente no están presentes en los cereales de uso habitual, como la lisina.

Una característica muy importante del trigo sarraceno es que no tiene gluten, siendo un cereal apto para personas celíacas.

En cuanto a las grasas, el germen del trigo sarraceno aporta ácido linoleico, ácido graso esencial Omega-6, que ayuda en la lucha contra el colesterol y las enfermedades cardiovasculares. A diferencia de otros cereales, el trigo sarraceno tiene el germen en el centro del grano, por lo que el proceso de pelado no empobrece su valor nutritivo.

El trigo sarraceno es el único cereal que contiene Rutina, también denominada como vitamina P. Este bioflavonoide, también presente en la cáscara de los cítricos, refuerza los capilares sanguíneos, tratando la fragilidad y permeabilidad de estas estructuras. Por ello es muy conveniente casos de varices, hemorragias en la retina y otros problemas circulatorios, ya que además tiene una función antiinflamatoria.

Otras vitaminas relevantes en el trigo sarraceno son las vitaminas B1, B2 y B3, en cantidades que duplican al arroz integral. También aporta vitamina E y colina.

En cuanto a los minerales, el trigo sarraceno es muy rico en magnesio y potasio, y tiene cantidades de hierro y fósforo discretas pero más elevadas respecto a los cereales convencionales. También tiene un contenido apreciable de calcio, azufre, cloro, yodo y manganeso.

El trigo sarraceno se ha difundido como un alimento energético, de resistencia, constructivo, hipocolesterolemiante, vasodilatador y remineralizante. Está especialmente aconsejado en personas convalecientes, asténicos, deportistas, embarazadas, madres en lactancia y personas con problemas circulatorios, además de ser apto para celíacos.

En alimentación normalmente se utiliza el grano del trigo sarraceno entero, partido, en forma de harina o laminado. El grano, entero o partido, se cocina como los cereales clásicos, dando lugar a guisos como el kasha ruso o la polenta bigia italiana.

Con la harina de trigo sarraceno se elaboran los autenticos crepes franceses, los fideos soba japoneses y los pizzoccheri italianos y también la contienen los clásicos chapatis hindúes. En el caso de fideos y chapatis, se suele mezclar con harina de trigo. La harina de sarraceno hace más esponjosas y aireadas las mezclas. En los crepes se utiliza la harina de sarraceno sola, y aún sin agregarle huevo se obtienen obleas ligeras y crujientes.

Para cocer el grano entero primero se ha de lavar y tostar ligeramente el grano seco, a fuego fuerte y removiendo. Así se hace más sabroso y más digerible. Luego se le añaden de dos a tres tazas de agua por taza de grano y se lleva a hervor, se reduce el fuego, se tapa la olla y se cocina unos 20 minutos, hasta que el agua se absorba. Con menos agua se obtiene un producto más adecuado para guarnición, y con más agua se obtiene una consistencia más cremosa, como para guisados. Si el agua se adiciona caliente se obtiene una consistencia más esponjosa.

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