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La Enfermedad Celiaca

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La Enfermedad Celiaca es un intolerancia permanente al gluten del trigo, cebada, centeno y probablemente avena. Se caracteriza por una reacción inflamatoria, de base inmune, en la mucosa del intestino delgado que dificulta la absorción de los nutrientes.
 Las personas afectadas por esta intolerancia presentan una predisposición genética a desarrollarla y suele ser más frecuente en las mujeres que en los hombres.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales (trigo, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y avena) combinada con almidón. Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.

El gluten es muy apreciado en alimentación, ya que es el el responsable de la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas y, separado de la harina se emplea como espesante y para la elaboración de proteína vegetal como el seitán.

Hay unos síntomas típicos de la enfermedad celiaca, como la pérdida de peso, pérdida de apetito, fatiga, náuseas, vómitos, diarrea, distensión abdominal, pérdida de masa muscular, retraso del crecimiento, alteraciones del carácter (irritabilidad, apatía, introversión, tristeza), dolores abdominales, meteoritismo o anemia por déficit de hierro resistente a tratamiento. Sin embargo, tanto en niños como en adultos, los síntomas pueden ser atípicos o estar ausentes, dificultando el diagnóstico. De hecho, se estima que un porcentaje importante de pacientes (75%) están sin diagnosticar. El reconocimiento de otras formas atípicas de manifestarse, asintomáticas o con síntomas muy difusos, combinados con la mayor y mejor utilización de las pruebas complementarias disponibles, ha permitido poner de manifiesto la existencia de diferentes tipos de enfermedad celoaca (clásica, atípica, silente, latente, potencial, etc.) y que el diagnóstico abarque a una mayor parte de la población. Hay una serie de patologías que predisponen a las personas que las padecen de desarrollar la intolerancia al gluten, como son la Diabetes tipo I, el síndrome de Down, la enfermedad hepática, las enfermedades de tiroides o la intolerancia a la lactosa.

El diagnostico de la enfermedad celiaca se lleva a cabo mediante un examen clínico cuidadoso y una analítica de sangre, que incluya los marcadores en sangre de la enfermedad celiaca (anticuerpos específicos). Para el diagnóstico de certeza de esta intolerancia alimentaria es imprescindible realizar una biopsia intestinal, extrayendo una muestra de tejido del intestino delgado superior para ver si está o no dañado. Para realizar esta prueba es necesario que no se haya retirado todavía el gluten de la dieta.

El tratamiento de la enfermedad celiaca consiste en el seguimiento de una dieta estricta sin gluten durante toda la vida, normalizándose la estructura intestinal y desapareciendo los síntomas. La ingestión de gluten de una manera continuada, aunque sea en pequeñas cantidades, de puede causar trastornos importantes y no deseables. Se ha de eliminar de la dieta cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno, espelta, kamut, triticale y/o productos derivados: almidón, harina, panes, pastas alimenticias, etc.

El celíaco puede tomar todo tipo de alimentos que no contienen gluten en su origen: carnes, pescados, huevos, leche, cereales sin gluten (arroz y maíz), legumbres, tubérculos, frutas, verduras, hortalizas, grasa comestibles y azúcar.

Hay alimentos que de forma natural no deberían contener gluten, pero pueden llegar a incorporarlo por procesos tecnológicos o por contaminación cruzada, como es el caso de los embutidos, patés, quesos fundidos, conservas de carne y pescado, salsas, condimentos y colorantes alimentarios, sucedáneos de café, chocolate, cacao y otras bebidas de máquina, frutos secos tostados o fritos con harina y sal, caramelos y golosinas y helados.

En la actualidad podemos encontrar en el mercado una amplia variedad de productos especiales “sin gluten” que sustituyen a aquellos elaborados a partir del trigo, cebada, centeno y avena.

Estos productos se pueden identificar con distintos símbolos, siendo los más frecuentes la “Espiga barrada” y “Controlado por FACE”, aunque pueden aparecer otros propios del fabricante acompañados de la alerta “sin gluten” o “apto para celíacos”.

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