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La Espelta, el origen del trigo

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La espelta (Triticum Spelta y Triticum Diccocum) es una variedad de trigo de espiga aplanada y grano de color tostado oscuro, de mayor tamaño que los del trigo común. En algunas zonas se conoce a la espelta como trigo verde y en otras como trigo salvaje debido a su aspecto más rústico y su sabor más intenso.

Esta subespecie del trigo cuenta con miles de años de antigüedad y se considera el origen de todas las variedades de trigo actuales, pero su cultivo fue reduciéndose a partir del siglo XIX, en parte debido a su más baja producción, en comparación con el trigo común, y a la necesidad de descascarillar (quitar la envoltura externa) mecánicamente el grano antes de la molienda.

El escaso interés por el cultivo de las espelta en los países desarrollados ha favorecido su calidad como alimento, ya que no ha sufrido tantas variaciones, ni “mejoras” como sus parientes más comerciales, muy modificados en su genética. Este parece ser el principal motivo por el que los nutrientes de la espelta se asimilan mejor y produce menos alergias que el trigo común. De hecho, muchas personas con “subalergias” alimentarias o síntomas que no tienen explicación aparente (problemas de piel, cefaleas, dolores inespecíficos, resistencia a adelgazar…) mejoran al sustituir el trigo por la espelta. Sin embargo, no hay que olvidar que contiene gluten, por lo que sigue siendo un cereal no apto para personas celíacas.

La espelta es un cereal ideal para el cultivo ecológico. Posee una cáscara más dura que la del trigo común, que protege muy bien al grano frente a los contaminantes del suelo e insectos y permite que en su cosecha se pueda prescindir de pesticidas. Además soporta bastante bien climas adversos y terrenos poco propicios, por lo que requiere poco o nada de fertilizante.

La espelta también se diferencia del trigo común en su valor nutricional, contando con un mayor nivel de proteínas, minerales, vitaminas y oligoelementos. Además de un buen nivel de proteínas también son bastantes completas, e incluyen al aminoácido esencial Lisina, deficitario en muchos cereales.

Los hidratos de carbono de la espelta son mayoritariamente complejos. Además, van acompañados de abundante fibra, por lo que presentan un índice glucémico bajo, es decir, que su asimilación en el organismo es lenta y progresiva y se evitan altibajos de glucosa en la sangre.

La espelta aporta mucha fibra, mayoritariamente insoluble, siendo beneficiosa para el estreñimiento u otros problemas causados por la falta de fibra, la obesidad y el colesterol elevado.

El contenido en grasas de la espelta es muy bajo, y son mayoritariamente ácidos grasos monoinsaturados, en especial el oleico (Omega-9) y el Linoleico (Omega-6), ambos beneficiosos para la salud cardiovascular.

La espelta es también un buen aporte a la dieta de vitaminas y minerales. Destaca su contenido en vitaminas del grupo B (B1, B2, B3 y ácido fólico), vitamina E y betacaroteno y el los minerales magnesio, hierro, fósforo, manganeso, cobre, cinc, selenio y potasio. Es rica en ácido silícico, un nutriente que forma parte de nuestros tejidos y órganos y que les confiere resistencia e integridad.

La espelta tiene las mismas aplicaciones en alimentación que el trigo común. Se utiliza para elaborar pan, galletas, harinas, cerveza, copos y sémolas como el cous-cous.

Con la harina de espelta se producen distintas variedades de pasta como fideos, macarrones o espaguetis. Todas ellas tienen como característica distintiva respecto a las que se elaboran con trigo común su mayor aporte nutricional.

Los copos de espelta son ideales para elaborar sopas, cremas, ensaladas, salteados con verduras o guisos cremosos tipo risotto porque absorben muy bien los sabores.

La espelta también se puede germinar, forma en la que se multiplican sus nutrientes y adquiere un sabor ligeramente dulzón.

El principal problema para la difusión del consumo de la espelta es que cuesta mucho conseguir la materia prima, y además los panes, pastas, harinas y bollería hechos con esta harina son más caros ya que hay poca producción y mucha demanda.

 

 

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